120 años: ese es el tiempo que lleva el café descafeinado.
Ninguna de las tecnologías utilizadas hoy en día puede eliminar la cafeína por completo si queremos conservar el sabor. Pero es posible reducir el concentrado al 0,1% (y este es un valor límite en la mayoría de los países europeos).
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¿Cómo surgió el café descafeinado?
La primera persona que descubrió el proceso de descafeinado fue el alemán Ludwig Roselius. La historia cuenta que en 1903 un barco que transportaba café desde Nicaragua encalló en una tormenta y la carga se inundó con agua de mar. Ese café sólo se podía tirar, pero en el laboratorio de Roselius decidieron lavarlo y tostarlo.
Sorprendentemente, el sabor del café no cambió, pero el hecho de que no fuera vigorizante en absoluto fue una revelación.
Roselius siguió experimentando con los granos y finalmente desarrolló un proceso para descafeinar café industrial tratando los granos de café con una solución salina saturada y un compuesto químico orgánico benceno.
Posteriormente, Roselius vendió el proceso a una empresa estadounidense, que lo utilizó hasta que se descubrió que era perjudicial para la salud. Parte del benceno, que tenía un efecto negativo en el hígado, permanecía en los granos.
¿Qué es el café descafeinado?
El café descafeinado es un producto de granos de café a los que se les ha eliminado la mayor parte de la cafeína.
Normalmente se elimina alrededor del 95% de la cafeína antes del tueste, dejando un producto con un sabor familiar, pero menos fuerte.
¿Cuál es la diferencia entre el café descafeinado y el café normal?
Obviamente, el factor clave diferenciador es el contenido de cafeína. Aunque el proceso de eliminación de la descafeína elimina la cafeína de los granos de café, todos los demás valores nutricionales quedan intactos.
A pesar de ello, los aficionados al café argumentan que la principal diferencia es la falta de sabor y aroma, y las propiedades preferentes de la propia cafeína; dejando de lado el proceso antinatural de elaboración del café descafeinado.
¿Cuánta cafeína contiene el café descafeinado?
Sorprendentemente, el café descafeinado no contiene 0 mg de cafeína. Alrededor del 95% de la cafeína suele eliminarse durante el procesamiento, por lo que una taza estándar de descafeinado contiene unos 3 mg de cafeína.
La cafeína del descafeinado es insignificante en comparación con el café normal, que contiene entre 70 y 140 mg.
Métodos de descafeinado
Hay dos en total: el tradicional y el suizo.
Tradicional / MC-descafeinado
También llamado método europeo, convencional, natural o directo. Este método es popular debido a su relativa simplicidad y bajo precio.
El descafeinado se realiza de la siguiente manera: primero se cuece el café al vapor durante 30 minutos, y luego se cuece el grano durante 10 horas en cloruro de metileno o acetato de etileno, disolventes que eliminan la cafeína. A continuación, los granos se dejan en remojo durante otras 10 horas para eliminar el resto del disolvente.
La desventaja de este método es que, junto con la cafeína, se eliminan otras sustancias responsables del sabor y el aroma. Y no es posible deshacerse del disolvente en absoluto, por lo que el café no es el más insípido.
Proceso del agua suiza
Es una forma muy compleja, cara y ecológica de eliminar la cafeína de los granos de café.
Fue desarrollado por una empresa suiza en 1979. En este proceso no se utiliza ningún disolvente. Al remojar los granos en agua caliente, se extrae la cafeína, junto con los aromatizantes.
El método suizo elimina el 99,9% de la cafeína de los granos. La única desventaja de este método en comparación con los tradicionales es su precio. Es mucho más barato y rápido utilizar disolventes. El café obtenido por el método suizo es de mayor calidad, y lo principal es que no es peligroso para la salud.
¿Cuáles son los beneficios del café descafeinado?
Hay muchos argumentos a favor de los beneficios del café para la salud. Pero el exceso de cafeína sobrecarga el sistema nervioso, puede causar problemas digestivos, perturbar el sueño y aumentar la ansiedad.
Ahí es donde entra el café descafeinado.
Sustituye al café «de verdad» para aquellos que, por cualquier motivo, quieren o necesitan renunciar a la cafeína. El café descafeinado sigue conteniendo antioxidantes y nutrientes saludables: magnesio, potasio y vitamina B3.
Beneficios y perjuicios del café descafeinado
Por otra parte, los beneficios del café normal tampoco están probados al 100%. Pero se considera lo mismo con el café descafeinado. El beneficio se entiende más bien como la ausencia de efectos de la cafeína en los sistemas nervioso, cardíaco y vascular.
El café descafeinado sólo debe ser bebido por aquellos con:
- Contraindicaciones médicas a la regularidad;
- Ansia aguda de café antes de acostarse, seguida de problemas de insomnio;
- Embarazo o incluso lactancia;
- Todavía se debate si el café descafeinado es seguro para las mujeres embarazadas y también durante la lactancia. Por lo que sé, el agua suiza descafeinada de 1 a 2 porciones antes del almuerzo está definitivamente bien. Pero no hay experiencia personal, lo siento.
La situación es la misma con los daños. Si hay daños por otras sustancias en el café verde, se mantienen con el café descafeinado. Además, en el caso del método de producción tradicional directo, se podrían añadir teóricamente los efectos de los disolventes químicos. Pero, por otro lado, también se utilizan en la elaboración de café instantáneo, café normal con cafeína. Y nadie se preocupa por este hecho.
Personalmente, creo que no hay beneficios ni daños especiales del café descafeinado, si consideramos su influencia por separado de los beneficios y daños de la disponibilidad/ausencia de cafeína como tal.
Diferencias en el sabor del café descafeinado
No importa lo que digan o anuncien, no he conocido una marca de café descafeinado que no sea diferente, o incluso diría que no sea inferior al café en grano normal. Todos son peores de una manera u otra.
Todavía no se ha inventado ningún disolvente o filtro que aglutine/retenga/extraiga sólo la cafeína de los granos y nada más. Inevitablemente, se eliminan otros ingredientes del café, el cuerpo de la bebida se debilita, el sabor es más plano y el bouquet es más simple.
Y cuanto peor/más vieja sea el grano, más críticos serán los cambios. Si antes del descafeinado una bebida no tenía mucho sabor, después del proceso se vuelve bastante sosa.
Está claro que los productores suelen utilizar arábicas con poca cafeína para que el proceso sea más rápido y barato. Y el bajo contenido en cafeína suele estar relacionado con una tendencia a la acidez.
Como es lógico, cuanto más barato era el descafeinado en la tienda, más infame era el grano original. El proceso en sí cuesta una cantidad considerable de dinero, por lo que un café descafeinado de buena calidad será forzosamente más caro que uno similar con él.
Como resultado, después de la eliminación de la cafeína el sabor no sólo es más pobre, sino que comienza a inclinarse más agria, con la acidez, los colores brillantes, si había inicialmente, se silencian, el ramo se vuelve suave.
El regusto suele revelar un sabor herbáceo astringente o notas de bollería poco hecha. Lo que personalmente no me gusta. Otra cosa es que si compras un descafeinado bastante caro que además esté recién tostado (y el café recién tostado siempre sabe más brillante y rico), entonces estos matices pueden pasar por una característica de la mezcla.
